Ristoro: un ristorante vuoto toglie l'appetito

Il cliente, noto ristoratore di Milano, era in trattativa per l'acquisto della licenza dei proprietari di un Brek nei pressi della Centrale, con l'intenzione di realizzare un ristorante di grande capienza, 200-300 coperti, abbinando alta cucina con ambiente lussuoso e ben attrezzato: ampie salette private, fumuoir, cantina/enoteca. Il fabbricato era inizio 900, stile liberty, di ottima qualità. Era esplicita richiesta del cliente la cucina a vista.

Con il mio collega di milano, ho messo a punto le strategie distributive. Il fabbricato era di tipo basilicale, con una ampia sala a doppia altezza, e "navate" basse attorno al patio della sala centrale.

La strategia distributiva:

• collocare bar, fumoir (con sigari pregiati importati da tutto il mondo), e salotto di attesa nella navata di facciata,
• collocare salette private, accorpabili o divisibili a piacere, nelle navate laterali.

In questo modo, era possibile una gestione variabile dello spazio permettendo la gestione di "dimensionare" lo spazio percepito dal cliente a secondo dell'afflusso previsto nelle varie ore del giorno.

L'idea era: un ristorante vuoto toglie l'appetito.

Il bar (collegato direttamente ad enoteca sottostante tramite scala) , fumoir, salotto di attesa potevano fungere da unità autonoma, attiva all'ora dell'happy hour e a notte avanzata. La sala centrale, ristorante principale per l'ora di pranzo, con affluenza prevedibilmente ridotta. Questa scelta, a parte essere più logica perché sala di accesso più immediato, trovava felice riscontro alla doppia altezza del locale, che poteva quindi accedere ad illuminazione naturale diretta ed indiretta (disponibile solo nelle ore diurne). Il fabbricato era infatti affiancato da altri due palazzi, più alti. La navata centrale, più alta e arretrata rispetto i confinanti, era perimetrata a livello "matroneo" di finestre a nastro.

Questa la macchina, il corpo. Ora si trattava di dargli un'anima. Oltre al brief del cliente, mio collega aveva espresso il desiderio di collocare un acquario importante, per le aragoste e il pesce fresco.

Per dargli una anima, ho pensato a due strategie:

• colore: utilizzare grafica nella navata di ingresso, ed un cromatismo spinto solo nelle navate laterali. Ho scelto invece di coniugare la sala centrale in bianco, per amplificare l'illuminazione naturale, accentuare il colore dei cibi, e soprattutto, accentuare il senso di "metamorfosi" possibile attraverso le regolazione dei rapporti fra le varie "unità" funzionali (e temporali) In questo modo, il locale centrale sarebbe reso più drammatico e compiuto.
  
• tende: Le tende sono un dispositivo che permettono di variare l'ampiezza dello spazio con poca fatica e ripetutamente. In questo caso, si era orientati sull'utilizzo di pannelli traforati in ferro sottile, gli scarti di taglio al laser. In questo modo, il bianco della sala centrale intravedeva il colore retrostante delle salette, che attraverso un sapiente uso della luce artificiale, consentiva numerosi effetti scenografici.
• soffitto: Il soffitto nasce da due considerazioni. La prima era una lettura attenta dello spazio: La sala centrale non era coperta da una capriata unica, bensi da due capriate affiancate, con travatura e pilastratura centrale. L'asse di simmetria, cioé, non era al contempo asse di percorrenza. Ciò suggeriva (sebbene non imponesse) la creazione una suddivisione in due fette, di proporzioni gradevolissime (alte e sottili), che potevano essere differenziate a secondo dell'estro della gestione. La seconda considerazione era che la richiesta di cucina a vista, che avrebbe dunque necessitato di una cappa di dimensioni importanti.

L'idea era di utilizzare una membra traslucida, per coprire la cappa. Sicuramente un intervento costoso, ma interessando tutto il soffito, si sarebbe potuto risparmiare sul:

• rivestimento e finitura impianti di climatizzazione
• corpi illuminanti

e al contempo, avrebbe consentito di utilizzare un impianto illuminotecnico per variare la scenografia in continuazione, con poco impegno. Permettendo di introdurre in continuazione elementi di novità senza opere edili. Cosa importante per un ristorante.

Avevo in mente una immagine, il soffitto leonardesco al Castello Sforzesco.

Per comporre meglio lo spazio, ho spostato l'acquario per le aragoste al banco bar, e trasformato l'acquario in sala in un elemento luminoso scenografico, alto e sottile, che facesse da contrappunto compositivo alla larga pancia materna alimentata dalla cucina a vista.



In collaborazione con l'architetto Luca Rolla, Milano.
tutti i diritti riservati, 2006.